Einfachster Sensor: eine Waage, die nach dem Abtrocknen sich hebt und ein Ventil öffnet.
Ich glaube aber nicht, dass Du ernsthaft für eine Freilandanlage eine hydrostatisch gesteuerte Benebelungsanlage einrichten möchtest.
Für einen Moosgarten brauchst Du erst Mal das passende Kleinklima. Kannst Du das nicht bieten, nützt auch eine Benebelungsanlage nichts. Ist das erforderliche Kleinklima gegeben, brauchst Du auch keine solche Anlage. Wenn es dann wirklich mal zu trocken wird stellt man den Beregner an oder spritzt mit den Gartenschlauch. Das ist vielleicht für die Nachbarschaft nicht so beeindruckend, aber dem Moos ist das egal.
Benebelungsanlagen findest Du in Botanischen Gärten und Gartenbaubetriebe, die sich auf die Vermehrung/Kultur entsprechender Pflanzen spezialisiert haben. Die geben Dir (vielleicht) die gewünschte Information.
Und ja, wie Katrin schon sagte, ohne Feinstfilter sind die Düsen sehr schnell dicht.